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近日网上曝出一则消息,在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成?#20445;?#37117;是用次品肉块+肉胶拼接的!而且“拼接肉”早已是全球行?#30340;?#30340;潜规则。碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成!这?#38477;?#26159;什么样的神奇工艺呢?

卡拉胶或TG酶可?#22253;?#30862;肉粘起来

据?#25945;?#25253;道,浙江一位调料品市场的店老板说,做合成牛排用的一般是卡拉?#28023;?#21345;拉胶是一种食品添加剂,能吃,但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用,就是可?#22253;?#30862;肉粘合在一起。

除了卡拉?#28023;?#36824;有一种叫TG酶的添加剂,专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶?#20445;?#21487;?#28304;?#21270;蛋白质分子间发生交联,同样有重组碎肉的作用。那么,?#23548;市?#26524;怎么样呢?实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉来实验。

这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道,往里面加水就变得黏糊糊,搅拌之后很粘稠,停止搅拌就会凝固。接下来,实验员把“肉胶?#26412;?#21248;地抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。常温下静置6小?#20445;?#35753;添加剂和牛肉充分反应后,再?#35834;?#20912;柜里冷?#22330;?#20912;冻过后的牛?#29275;?#20165;仅靠肉眼去?#26149;?#38590;识别,基本上能够以假?#33402;?#20102;。

辨别超市里的拼接牛肉要看配料

那么,市面上出售的牛排真的含有这种胶吗?实验员在杭州一家麦德龙超市发现,加了“还原胶”、“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。?#30340;?#20154;?#23458;?#38706;,这种肉他们叫拼接牛肉,要区分牛肉是不是拼接的,就是要看配料,配料里面乱七八糟东西多就不靠谱,配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉,基本都是拼接的。

含胶的牛排

都是“拼接肉”吗?

那么,这些含胶的牛排就是“拼接肉”吗?浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室戴琪主任说:不能!

首先,黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加?#21155;?#29992;广?#28023;?#25353;照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》,它们是?#24066;?#25353;需求添加的,?#21155;?#26159;作为“保水剂”让牛排更嫩,还是作为?#28595;?#22266;剂”来重组牛肉,这就无法鉴定了。

其次,现有的检测标准,还是以检测牛排的成分为主,重点检测是不是含有肉、肉、肉等其他动物肉类DNA,以及微生物?#21103;?#36798;标,对是否拼接并没有提出要求。

有?#30340;?#20154;士认为,拼接肉介于合法与非法之间,只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍,但是它?#28508;?#39035;满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。它?#28508;?#31455;跟 “原装的肉”不同,如果做不到前?#25945;酰?#23601;是?#23433;?#20551;”或“假冒伪劣”;即使做到了前?#25945;?#32780;没有做到第三?#37232;?#20063;?#24039;?#19994;欺诈。

超市里的成品腌制牛?#29275;?#20215;格大约是35元一?#26657;?#27599;盒180克左?#36965;?#20215;格大约是菜市场牛肉价格的三倍,可见它的利润空间。有?#25945;?#26366;报道,国内现在“合成牛排”已经全机械化生产,?#28909;?#25340;接肉全自动成型机,只要把各种碎肉和粘合剂放进去,1个小?#26412;?#33021;生产出整块的肉。微信图片_20180207150402_副本.jpg

鉴别牛肉优劣的技巧

一看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;

二看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色?#22253;?/span>;

三看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪?#20107;?#33394;。

新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

一摸弹?#21248;?#20309;:新鲜肉很有弹性,指压后凹陷立即?#25351;矗?#27425;品肉弹性差,指压后的凹陷?#25351;春?#24930;甚至不能?#25351;矗?#21464;质肉无弹性;

二摸黏?#28909;?#20309;:新鲜肉表面微干或微湿润,不黏手,次新鲜肉外表?#31245;?#25110;黏手,新切面湿润黏手,变质肉?#29616;?#40655;手,外表极?#31245;錚?#20294;有些注水?#29616;?#30340;肉?#39184;?#20840;不黏手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

辨别注水牛肉和变质牛肉

变质牛肉

如果表面湿润而黏手,肌肉色暗,脂肪变得不透明、不洁白,表面用指压下去不能复原,甚至发霉变色,带有臭味,这便是变质的牛肉无疑。

注水牛肉

牛肉一旦注水,肉纤维便显?#20040;?#31961;,纤维暴露明显。因为注水,使牛肉有鲜嫩?#26657;?#24456;容易吸引消费者的眼球,但仔细观察辨认肉面,常有水分渗出,用手去摸肉,会黏手、湿度重,如果用?#31245;?#30340;纸张贴在牛肉表面,纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸,不黏手,用?#25945;?#19981;湿透。

假牛肉

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、?#22609;?#37240;类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发?#22270;案?#31181;培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或淡黄色,比肉的脂肪明显要少,猪肉有种特有的甜味,而牛肉气味较腥。

 


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